En cuisine à la mode anglaise
On ne peut imaginer un Noël sans mince pies. Pourquoi ? Les mince pies sont déjà consommés dans le cadre d’un Noël anglais traditionnel depuis le 16ème siècle. Il y a de fortes chances qu’ils aient été préparés à partir d’un mélange de viande épicée et sucrée, mais ils sont aujourd’hui généralement préparés avec de la viande hachée sucrée, une combinaison de fruits frais séchés, de sucre, d’épices et de brandy (et pas de viande). Ils constituent une partie importante du patrimoine de la fête de Noël anglaise. La formule fait de la farce riche, collante et sucrée enveloppée dans de la pâte – vous comprendrez pourquoi ils sont si populaires. « Couché assez longtemps dans le matelas, et après cela augmenté, laissant ma femme désireuse de dormir, obtenir assis jusqu’à quatre ce matin en regardant sa femme de chambre faire des mince pies…. ». Samuel Pepys a donc décrit le temps qu’il a passé à Noël en 1666, alors que les « mince pies » étaient déjà établis depuis longtemps comme une friandise traditionnelle de Noël. Les origines de ce riche dessert se trouvent au centre des groupes d’âge, et même si Oliver Cromwell a promulgué une loi interdisant les viandes dans le mince cake à Noël (il associait les fêtes de fin d’année au paganisme et à la gloutonnerie), cette loi n’a heureusement pas survécu à la conclusion de la guerre civile anglaise. Les tartes industrielles créées par les fabricants, avec des croûtes indiquant un carton humide et des garnitures de fruits frais saturées et sucrées à souhait, ont donné à cette tarte un piètre titre. À son apogée, le mince cake est riche en bijoux moelleux et savoureux de fruits secs comme les raisins de Corinthe, les raisins secs, les figues, les écorces d’agrumes confites et les croquants de noix ou d’amandes enrichis de brandy, de rhum, de whisky, de sherry ou d’un mélange capiteux de plusieurs alcools. Soigneusement édulcorée avec de la mélasse et du sucre brunâtre et parfumée avec du sucre-cannelle, des clous de girofle, de la noix de muscade et du piment de la Jamaïque, cette affaire aux reflets sombres a un goût mystiquement historique. Au XVIe siècle, les garnitures comprenaient certainement de la viande cuite – généralement de la viande et du suif, parfois du mouton, du poulet ou de la viande de bœuf – ainsi que des fruits frais séchés, des épices ou des herbes, et de l’humeur qui était mise à mûrir des semaines avant la période de Noël. La croûte la plus authentique est produite avec de la farine, du saindoux et de l’eau tiède, offrant ainsi une feuille neutre pour la satisfaction luxueuse, même si les goûts d’aujourd’hui vont souvent vers une pâte plus légère, plus feuilletée et plus beurrée. ÉTAPE 1 Pour créer la pâte, frottez le beurre dans la farine, puis incorporez les sucres en poudre dorés ainsi qu’une pincée de sodium. Étape 2 Mélangez la pâte en une balle de golf – n’incluez pas de liquide – et pétrissez-la brièvement. La pâte sera assez consistante, comme une pâte sablée. Vous pouvez utiliser la pâte instantanément, cours de cuisine ou la mettre au frais pour plus tard. ÉTAPE 3 Faites chauffer le four à 200 °C/180 °C (ventilateur/gaz 6). Garnissez les 18 ouvertures de deux moules à pâtisserie de 12 trous en poussant des petites boules de pâte de la taille d’une noix dans chaque ouverture. ÉTAPE 4 Déposez la viande hachée dans les tartes. Prenez des boules de pâte un peu plus petites qu’auparavant et étalez-les entre vos mains pour obtenir des couvertures rondes, suffisamment grandes pour payer les tartes. Étape 5 : Garnissez les tartes avec leurs couvertures, en pressant doucement les côtés les uns contre les autres pour les sceller – vous n’avez pas besoin de les sceller avec du lait entier ou de l’œuf car ils adhéreront d’eux-mêmes. Se conserve glacé jusqu’à 30 jours. Étape 6 : Badigeonnez les chemises des tartes avec l’œuf sorti du four. Faites-les cuire pendant 20 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez reposer dans le moule pendant 5 minutes, puis éliminez sur une grille. Pour fournir, saupoudrez légèrement avec le sucre glace.
