Catégorie dans Non classé

Minuscules mais de forme parfaite, les échalotes sont de petits individus de la famille allium, et probablement la plus prisée des tribus entre préparées. Si les oignons sont une nécessité quotidienne, les échalotes sont une satisfaction culinaire raffinée. Leur étiquette d’option, échalote, est attachée à Ascalon, une zone de croisement en Palestine, bien qu’il soit actuellement considéré comme un petit oignon commencé beaucoup plus à l’est en Asie centrale. En ligne avec l’estimable Docteur Johnson, l’étiquette d’iscalonia en latin vulgaire s’est développée en ancien français pour devenir echalotte, échalot et à la fin en échalote en anglais du XVIIIe siècle, que nous utilisons actuellement. Les échalotes sont particulièrement liées aux plats traditionnels et au claret de Bordeaux – pas de marinade bordelaise qui se respecte, par exemple, osez être sans ses échalotes. Leur utilisation s’est étendue vers le nord dans toute la France, jusqu’à ce qu’ils soient suivis de la cuisine parisienne. Les échalotes sont encore beaucoup plus utilisées et jouissent d’une plus grande notoriété dans la gastronomie française localisée et de haute gastronomie que leurs homologues anglais. C’est vraiment dommage car ils sont plus jolis, beaucoup plus subtils et délicats, mais en même temps beaucoup plus forts que les oignons. Beaucoup moins aqueux, il y a un goût corsé mais frais qui est le fait de l’oignon moins l’odeur âcre. Et, comme l’ail, un peu devrait aller très loin. Les variétés comprennent des échalotes sphériques, brun pâle et cuivré, à la chair jaunâtre qui se divise en clous de girofle extra-gras et a un goût plutôt semblable à celui des oignons; échalotes grisâtres, munies d’une petite lampe sphérique et d’un goût très net et remarquable, parfois dénommées «choix de l’épicure»; échalotes roses au goût plus prononcé et à la structure nette; et des échalotes bananes de conception torpille utilisant une grande lampe allongée et solitaire, un épiderme en papier brun clair et un style remarquable, de style plutôt doux et modéré. Des échalotes non transformées soigneusement hachées peuvent être incluses dans les salades et les crudités, les vinaigres et les vinaigrettes, ou dans les fruits de mer grillés et les viandes frites. Ils devraient être utilisés en combinaison avec discrétion, mais une cuillère à soupe piquante peut modifier un vert naturel facile. Bien hachés et pilés, ils aromatisent des sauces intemporelles, notamment de la béarnaise et des beurres salés. Une fois hachés et cuits, ils sont réduits en une purée à base de plusieurs recettes et sauces, dont la duxelle, un mélange de champignons sautés et d’échalotes; mirepoix, un mobilier de lit en dés de carottes, de céleri et d’échalotes en dés pour des viandes braisées; ou beurre blanc, marinade au beurre de couleur blanche pour les fruits de mer blancs. Les échalotes pourraient constituer la base de votre délicieuse édition savoureuse de tarte tatin. De plus, elles comprennent le goût et la consistance lorsqu’elles sont préparées paresseusement dans des ragoûts et des ragoûts. Pelés et caramélisés ou entièrement rôtis avec leur peau, ils apportent une douceur incroyable au rôti de bœuf ou d’agneau. Ou coupez-les soigneusement pour les offrir avec des blinis et du saumon fumé ou avec de la crème pour la peau douteuse et du caviar pour accentuer les saveurs simples qu’ils accompagnent. Et, il y a très peu de meilleur condiment pour les huîtres autour du boyau que les échalotes émincées ajoutées au vinaigre blanc rouge vino, au sel et au poivre. Les échalotes sont souvent associées aux plats préparés par les Français, mais de minuscules échalotes thaïlandaises de couleur rouge, au goût solide mais sucré, sont également couramment utilisées dans les plats orientaux du sud-est oriental. Ils sont souvent tranchés et frits, appliqués comme garniture pour les salades et les plats à base de riz, ou pilés avec de la citronnelle, des piments, du galanga ou de la coriandre pour les currys, les frites et les pâtes d’épices. Très faciles à augmenter, ils constituent un excellent fond de cuisine pour la cuisson dans le jardin lorsque ceux-ci sont plantés dans un matelas lumineux et ensoleillé, sans marijuana. Généralement commencés à partir de jeux (lumières d’oignon immatures), ils peuvent être développés à partir de graines de plantes croisées. Plantés à peu près au cours de l’année, ils poussent et se décomposent rapidement, de même que les grappes de bulbes sont utiles pour la cuisine à petite cuisinière. Les échalotes doivent ressembler à des lampes dodues et solides à la peau fine et, comme l’oignon rouge, toutes celles qui peuvent être douces, moisies ou qui ont commencé à germer doivent être jetées. Une fois récoltées, les échalotes se conservent bien si elles sont entreposées dans un endroit dégagé et aéré, à la différence du réfrigérateur (pas du réfrigérateur). S’ils restent trop longtemps dans le véhicule léger, ils se ramolliront et se décomposeront, commenceront à germer et libéreront leur piquant. Les petites échalotes sphériques peuvent être conservées une à deux fois par mois, mais celles-ci peuvent dépendre de la quantité d’humidité à l’intérieur de la lampe: plus la sécheuse est dure, plus elle peut rester dure. . Le pickling est une excellente stratégie pour essayer de garder les échalotes. Au début, ils doivent être pelés: pour que cela soit moins difficile, blanchissez-les pendant une minute dans de l’eau bouillante normale pour desserrer votre peau, puis égouttez-les et faites-les couler moins que de l’eau froide. Une fois cela fait, il suffit de remplir une bouteille, de mettre une variété d’épices ou d’herbes – graines de moutarde de couleur jaune, grains de poivre, graines de coriandre, graines de piment de la Jamaïque et poivrons piment, fruits de laurier, clou de girofle, macis et gingembre – et traiter avec le malt vinaigre blanc. Clôturer partir pendant plusieurs mois. Aucune exigence pour le sel de mer ou les bonbons, ils peuvent être doux amplement. Vous pouvez également les décaper avec des gousses d’ail dans du vinaigre blanc balsamique.

En dépit des progrès importants accomplis par la culture des cocktails artisanaux au cours des dernières années, nombreux sont encore ceux qui croient fermement que l’association d’aliments à la nourriture est un devoir du fou. Les barmen d’aujourd’hui sont là pour vous dire le contraire. «L’idée que les cocktails ne se marient pas bien avec la nourriture est dépassée», déclare Abigail Gullo de Compère Lapin. «Les cocktails peuvent absolument être associés à de la nourriture – il vous suffit de faire très attention et de manière précise.» Voici cinq règles importantes à ne pas oublier lorsque vous travaillez sur une association.

LES CONTRAIRES S’ATTIRENT.

« Si le cocktail est préparé pour accompagner un plat, je veux toujours être sûr de savoir à quel point un plat est épicé ou audacieux avant d’être jumelé », déclare Julian Cox, directeur des boissons de Lettuce Entertain You. « Beaucoup de gens essaient de faire correspondre un menu de cocktails à un menu de nourriture – je pense qu’il est préférable de compléter. »

LA SIMPLICITÉ EST SOPHISTICATION.

Une multitude de saveurs dans une boisson, accompagnées d’une multitude de saveurs dans une assiette, peut souvent être source de confusion et épuisement du palais. «La potabilité est un élément énorme», déclare Will Elliott de Maison Première et Sauvage à Brooklyn. Bien que cela semble aller à l’encontre des barmans friands de boissons complexes, un cocktail peut «être un peu simple à la surface» pour fonctionner efficacement en couple.

 PENSER AUX SAVEURS SECONDAIRES SUR UNE PLAQUE.

 Par exemple, dans sa cuisine, avec un nouveau plat de poulet, Jay Bordeleau, du Maven de San Francisco, ne se préoccupe pas beaucoup de la viande elle-même. Au lieu de cela, il demandera: «Qu’y a-t-il dans la sauce? Les composants aromatiques des sauces et des accessoires sont tellement importants. ”

 START OFF SUBTLE, PUIS-LE PLUS FORT.

 Lorsque le barman GreenRiver Julia Momose conçoit une combinaison de cocktails pour un repas à plusieurs plats, les cocktails précoces seront «plus doux, plus légers et plus nuancés», et deviendront «plus riches et plus audacieux» à mesure que le repas avance.

 ÊTRE PRÉPARÉ À RIFF.

 Les boissons de Leo Robitschek, directeur du bar de l’Hôtel Eleven Madison Park et du NoMad Hotel, deviennent très populaires. personnalisable et souvent si intimement liée à la personnalité du repas que les boissons n’auraient aucun sens en solo. «Il y a des cocktails que nous ferions pour un couple que je ne servirais jamais comme cocktail dans un bar», dit-il.

Il est difficile d’imaginer un endroit plus idyllique que Bali. Avec ses temples hindous ornés, ses rizières verdoyantes et ses plages de sable blanc, cette belle île indonésienne résume l’idée du paradis. Le concept de santé et de bien-être est l’une des destinations les plus prisées au monde pour les retraites holistiques et une Mecque pour les passionnés de yoga. C’est donc aussi un rêve pour les végétariens et les végétaliens – plus que n’importe quel autre pays que j’ai visité au cours de ce voyage d’une année. Vous êtes donc sur le point de savoir où manger de la nourriture végétarienne à Bali.  Grâce à l’abondance de protéines à base de soja telles que le tofu et le tempeh, l’Indonésie est favorable aux végétariens. C’est à Bali où la scène de la nourriture à base de plantes s’épanouit le plus; jamais dans ma vie je n’ai rencontré une telle variété d’aliments à base de plantes. Voici où trouver le meilleur. 

Kiny, la station balnéaire animée de Seminyak, est le principal centre touristique de l’île. Il y a d’innombrables haut de gamme restaurants, hôtels, bars et boutiques ici, et les restaurants végétariens décents sont toujours facilement accessibles. N’oubliez pas qu’en raison de son emplacement populaire, de nombreux cafés proposent des prix tout à fait déraisonnables et beaucoup ont passé beaucoup trop de temps à décorer de façon bizarre au détriment de leur nourriture. La noix de coco épicée n’est pas l’un de ces endroits. Ce café branché est sans aucun doute le meilleur endroit pour prendre le petit-déjeuner à Seminyak: les bols à smoothies remplis de bananes, mangues, fraises, papayes et fruits du dragon aux couleurs magenta sont si beaux qu’il fait presque mal à y plonger, et le toast à l’avocat est obligatoire là-haut avec le meilleur d’entre eux. Si vous avez vraiment faim, optez pour le petit-déjeuner Fuel Me Up. Le tofu brouillé, la salsa à la tomate, l’avocat écrasé, les beignets de maïs, les épinards, les champignons et le pain à la citrouille sont accompagnés de pesto au basilic et d’houmous pour un début de journée délicieux, sain et très copieux.    Seminyak est connue pour être le quartier chic de Bali. Si vous voulez quelque chose d’un peu plus luxueux, rendez-vous au restaurant Seasalt à Alila Seminyak. Ce magnifique bistrot au bord de la mer propose des plats végétariens particulièrement créatifs, comme de la betterave fumée sur un rosti de pommes de terre croustillant avec une vinaigrette à l’aneth et au vinaigre balsamique, une délicieuse combinaison de saveurs complexes.

Le plat le plus récent de Seasalt, les racines grillées – carotte, betterave rouge, patate douce et miso rouge carotte purée – est également excellent.   Le gado gado, une salade d’œufs, de pommes de terre, de légumes et de tempeh frit à la sauce aux arachides est le plat végétarien le plus omniprésent en Indonésie. J’avais déjà essayé cela à Philadelphie et c’était génial, mais la norme de tempeh ici fait monter les choses. D’origine indonésienne, le tempeh est largement utilisé dans ces îles, non pas en tant que substitut de la viande, mais en tant qu’ingrédient important en soi. Fabriqué en faisant fermenter le soja cuit et en le transformant en galettes, il est plus ferme, plus moelleux et plus dense en protéines que le tofu. Alors que le tofu a un goût doux et qu’il prend les saveurs des ingrédients avec lesquels il est cuisiné, le tempeh a un goût légèrement sucré et terreux de champignons.   Si le gado gado est le plat végétarien le plus populaire de Bali, alors le kare sayur est sûrement deuxième. Ce curry jaune traditionnel mélange le tempeh et le tofu avec du chou-fleur, des pommes de terre, des carottes, des champignons et du lait de coco. J’ai eu plusieurs bols à Bali, mais le meilleur était à Rempah-Rempah à Samabe, où les saveurs aromatiques de citronnelle, de gingembre, de piment et de basilic se sont merveilleusement mélangées.