Archive dans février 2020

Ornant les assiettes d’hiver avec ses couleurs nettes et ses textures alléchantes, cette brassica robuste vole la vedette en tant que superstar des superaliments, explique Clarissa Hyman avec les recettes de Linda Tubby
Le chou frisé est riche et terreux, avec un soupçon de douceur de noix, et un superaliment confirmé rempli de nutriments bénéfiques pour la santé. Il y a cependant beaucoup de variations: comme le décrit l’agronome Michael Michaud, ils peuvent être «lisses ou boursouflés, profondément dentés ou flamboyants». Le chou frisé est particulièrement accrocheur dans le jardin et dans l’assiette. Le vert est la teinte par défaut, mais certaines éclaboussures sportives de rouge ou de bleu-noir. Quoi qu’il en soit, vous en verrez beaucoup – le chou frisé est la nouvelle fusée.
Tous les chou frisés sont des âmes solides, résistantes et robustes, capables de défier les gelées d’hiver avec le reste de la famille des brassicas. En fait, à mesure que l’hiver avance, la texture devient plus ferme et la saveur plus intense. Dans le potager, c’est un débutant et un finisseur tardif, fournissant des légumes frais de septembre à mars. Comme il pousse bien dans les endroits froids et humides, il est devenu célèbre comme aliment de base des crofters des Highlands. JM Barrie était l’une des soi-disant «école Kailyard» des écrivains écossais qui ont écrit sur la vie rurale. À une certaine époque, une partie du salaire d’un ouvrier agricole était en flocons d’avoine: une vieille recette de pays pour la brose de chou frisé utilise le talon de vache ou la tête de bœuf, la farine d’avoine et le chou frisé.
Le grand gourou de l’autosuffisance John Seymour a vu le chou frisé comme une aubaine pour le petit exploitant: «  Laissez le chou frisé jusqu’à ce que vous en ayez vraiment besoin: après que les choux de Bruxelles ont pourri, le chou est fini, les limaces ont eu le reste du céleri et le sol est à deux pieds de profondeur dans la neige et seules vos plantes de chou frisé se tiennent au-dessus comme des goélettes naufragées. Même ceux qui jurent qu’ils n’ont pas de doigts verts sont connus pour nourrir avec succès une récolte de chou frisé. Hormis quelques chenilles (bien qu’un peu de filet devrait garantir des feuilles non grignotées), il y a peu de choses qui peuvent la tuer.
Les plants de chou frisé coupés et revenus ont de longues feuilles gracieuses qui poussent à partir d’une tige centrale. Hungry Gap est largement cultivé et a été nommé d’après les mois maigres de mars et parfois d’avril, lorsque la nourriture était traditionnellement courte. Le choix gastronomique, cependant, est le rouge russe, un mélange de vert argenté avec des reflets pourpre rougeâtre et des feuilles lisses et douces avec une excellente saveur et texture. Pentland Brig et Cavolo Nero ont également un bon goût, surtout lorsque les feuilles sont jeunes. Ce dernier a l’air aussi glamour que son nom italien, avec des panaches de feuilles mystérieusement sombres s’éventant de la tige. Il est utilisé dans la ribollita de la soupe aux haricots classique toscane et le copieux caldo verde portugais, et ce qui est curieux, c’est qu’il devient plus noir à la cuisson, scintillant de couleurs profondes et d’un équilibre parfait d’éléments amers et sucrés. Le redbor aux feuilles cramoisies crépues est le meilleur pour faire des «algues», il est rapide et facile à faire frire et conserve son croustillant même lorsqu’il est cuit et servi froid.
En ce qui concerne la cuisson, la règle générale est de s’en tenir à un temps de cuisson court pour le croustillant et la couleur, ou à une cuisson longue pour faire ressortir la douceur. Un temps de cuisson moyen ne fonctionne pas. La dernière chose que vous voulez, ce sont des feuilles coriaces, pâteuses ou amères – bien qu’une touche de ces dernières garantisse que cela reste un goût adulte. Retirez la tige de toutes les feuilles sauf les plus jeunes, et si le chou frisé doit faire partie d’un plat comme une tarte, une frittata ou un gratin, refroidissez en le plongeant dans de l’eau froide et essorez-le avant de le hacher.
Faire bouillir ou cuire à la vapeur avec du beurre et du citron ou faire sauter avec des épices; la plupart des choux sont assez forts pour supporter une bonne dose de piments, de cumin, de coriandre et de gingembre. Faire revenir dans l’huile d’olive avec un peu de vinaigre de vin et d’ail ou mélanger dans une casserole à la mode Ottolenghi avec une sauce aux huîtres et des échalotes croustillantes. Ou ajoutez aux soupes et aux braisés lents avec des légumineuses, des lentilles et du bacon ou du porc. Le chou frisé a également une grande affinité avec les tomates, les châtaignes et les pommes de terre. Il peut également être tranché finement pour les salades, servi avec des graines d’avocat et de grenade. Aux États-Unis, le chou frisé est connu sous le nom de chou vert ou chou vert et est l’un des grands aliments soul qui contribue à la cuisine des États du Sud.
Il y a une vingtaine d’années, pratiquement le seul chou frisé trouvé aurait été le type vert bouclé; non seulement cela, mais la plupart des gens l’auraient jugé approprié uniquement pour l’alimentation du bétail. Aujourd’hui, la tendance croissante du chou frisé a conduit un sélectionneur britannique à développer Flower Sprout, une feuille verte à froufrous qui combine le goût complexe des choux de Bruxelles, avec le goût de noisette du chou frisé. Riche en vitamines, elle fournirait deux fois plus de vitamine C que les germes standard – c’est peut-être la raison pour laquelle on l’appelle la «Brangelina des légumes». Le chou frisé a fait son apparition des deux côtés de l’Atlantique sous forme de pop-corn, de muffins et de Greenola (comme le granola, mais avec du chou frisé à la place des grains), ainsi que dans des salades et des pâtisseries. Son profil a atteint des sommets l’année dernière lorsque Beyonce a été photographiée avec un sweat-shirt «KALE». Kale… Yale… geddit?
En bout de ligne: le chou frisé est bon pour vous et a un goût vif et frais, mais même si vous mangez simplement vos légumes verts sous forme de chips de chou frisé – Michelle Obama y est accrochée – il n’y a pas moyen de s’en éloigner. Kale est du moment et une superstar des superaliments.